Yılın en bereketli ve tatlı dönemi olan aşure ayının içindeyiz. Tatlı kültürümüzün yegâne lezzeti, bolluk ve bereketin simgesi olan aşurenin püf noktaları gurme tatlıcı Hafız Mustafa 1864’ün ustalarından geldi. Osmanlı saray mutfağından pişen aşurenin olmazsa olmazları; ‘’Gül ve karanfil suyunun karıştırılıp aşureye ilave edilmesi’’ olduğunu söyleyen deneyimli ustalar ayrıca aşureye zemzem suyu ilave ettiklerini de belirtti. Hafız Mustafa 1864 ustaları, aslında en güzel tarifin evde annelerimizin ve hanımlarımızın var olan malzemelerle hazırladığı aşure olduğunun altını çizdi.
Zengin besin içeriği ile yüzyıllardır devam eden aşure geleneği, İslam dünyasında oldukça önemli bir yere sahip. Osmanlı saray mutfağında da son derece özen ile hazırlanıp dağıtılan aşure, Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu gününe denk gelmektedir. 157 yıllık geleneksel tatlı kültürümüzün temsilcisi Hafız Mustafa 1864’ ün deneyimli ustaları, aşureyi ilk olarak Osmanlı saray mutfağına göre pişirdiklerini, bugün de yine aynı püf noktalara sadık kalarak 157 yıllık orijinalliğini koruduklarını belirtti. Osmanlı saray mutfağında hazırlanan aşurenin püf noktalarını şöyle sıraladılar.
Osmanlı’da Aşurenin Olmazsa Olmazı: Karanfil ve Gülsuyu
Bir gece önceden ıslatılıp oda sıcaklığında bekletilen bakliyatlar ve kuru meyveler bir tencerede kaynatılır. Eklenen nişasta ile kıvamına kavuşan aşure, diğer malzemelerle birlikte pişmeye bırakılır. Son olarak altını kapatmadan önce, Osmanlı saray mutfağında aşurenin olmazsa olmazı olan karanfil ve gülsuyu karıştırılıp birlikte aşureye ilave edilir.
Hafız Mustafa 1864’ün deneyimli ustaları, aşure malzemelerini karıştırırken özellikle tahta kaşık kullanılması gerektiğini de vurguluyor. Böylece içindeki her malzemenin tadını koruyup, ezilmesinin önüne geçildiğini belirtiyor.
Orijinalinde nohut, buğday ve fasulye gibi bakliyatları oluşturduğu aşureye günümüzde farklı damak zevklerine de hitap edebilmesi için ana lezzetin önüne geçmeden belirli oranlarda farklı kuru meyve çerez çeşitleri de ilave edilebiliyor. Hafız Mustafa 1864 ustaları tariflerinde zemzem suyu kullandıklarını böylece her tatlıda bereketin daha da arttığını dile getirdiler.
İkram Kültürümüzün Vazgeçilmezi
Damaklarda iz bırakan zengin içeriğinin yanında aşurenin bir diğer özelliği de toplu ikram edilmesidir. Hem İslam inancı için hem de diğer birçok dini inanıştan gelen gelenek ile aşurenin fazla yapılması, komşulara, eşe, dosta ikram edilmesi aradaki dostluğun, güvenin, bereket ve paylaşımın kuvvetlendirmesinin önemini de vurguluyor. Bu dağıtım sayesinde evlerin yıl boyunca bereketleneceğine de inanılır. Muharrem ayı bu sene 9 Ağustos tarihinde başlayıp 7 Eylül de sona erecektir.